То, о чем Вы говорите, я бы переориентировал на поиск такой свежей и вкусной еды не в ресторан, а в семью, потому что все выдающиеся повара имеют «народные» корни, если можно так сказать. Они с детства воспитывались в этом аромате, в этой атмосфере. Безусловно, наше географическое положение в средиземноморском бассейне является тем самым ключом, позволяющим нам готовить из качественных продуктов. Элемент, определяющий разницу между хорошей и плохой кухней – это человек, который готовит. В Италии нет одинаковых кухонь, если говорить про региональные различия, то все они лежат на неком едином основании, скажем, поджарку умеют готовить даже ничем не выдающиеся повара. Есть некая прослойка поваров, которые готовят качественную еду, под этим средним уровнем находится чуть более низкий слой, ведь в Италии вполне можно найти людей, которые даже яичницу готовят с трудом. Но если мы поднимаемся еще на ступеньку выше этой средней, традиционной итальянской базы, там начинаются настоящие интересные итальянские блюда.

Знаю, что в Тоскане кулинарная база строится на дичи и рагу, а в Вашем регионе?

Мы представляем регион Умбрия, а Тоскана – наша соседка. С моей точки зрения умбрийская кухня интереснее для меня во многих отношениях – она более легкая, тосканцы очень сконцентрированы на мясе… Чем прославилась Тоскана? Это вино Брунелло и флорентийский бифштекс, но если Вы приедете в наш ресторан, я представлю как минимум 10 вин, которые не ниже по качеству Брунелло, но в экономическом отношении более интересны и я предложу Вам захватывающее путешествие во вкус. Наша кухня построена на зернобобовых, это и соте, и пасты с разными соусами, супы. В памяти всплывает около двадцати способов приготовления каждого блюда, вкусы которых разнятся…

Тонкое мастерство!

Я исповедую так называемую «живую кухню». Это путь осознанности в кухне. Сегодня шефы международного уровня все чаще говорят про сознание человека, который готовит. Я этот подход исповедую последние лет тридцать, практикую его ежечасно в своей кухне. Для человека, который постиг жизнь как одно единое живое существо, будь оно в своей проявленной или непроявленной части, это бытие связано с концептом логоса, с нашей способностью влиять и воздействовать на происходящее вокруг нас. В этом смысле человек наделен пятью органами чувств, и мы можем воздействовать на них едой.

Это своего рода манипуляция? Кулинарная психология?

Давайте раскроем концепт «манипуляции», потому что в русском языке у этого слова отрицательная аннотация. Для нас это слово от латинского «manipulus» означает «производить действия ручным способом» или менять, модифицировать. С этой точки зрения мы можем говорить про изменение, улучшение, переработку еды.

Карло, у Вас творческая семья, родители как - то повлияли на выбор Вашей профессии?

Могу сказать, что наши родители - это очень большой пример великой жертвенности, они никогда не противились нашим естественным наклонностям и проявлениям и за это им низкий поклон. Нас 14 детей и смысл жизни наших родителей был именно в нас, не в «залюблю тебя до смерти», а в проявлении любви, уважения к нашему мнению. Благодаря этому в нас сформировались любопытство к жизни и желание завоевать свое место в ней.

Помимо кулинарии Вы занимаетесь бизнесом. Можно ли сказать, что «бизнес + кулинария» - Ваш внутренний баланс?

Я уже достиг того уровня, когда могу позволить себе заниматься тем, что мне нравится. Безусловно, это кухня. Это стиль моей жизни. С другой стороны, живя в современном обществе, я не могу не создавать экономику своей семьи и здесь я вступаю в бизнес - отношения. «Удовольствие + удовольствие», просто разного рода!

Вы в своих ужинах пропагандируете трюфель, интересно, почему для Вас это некое сокровище?

Трюфель имеет свою особенность: чем меньше ты над ним колдуешь, тем лучше. Его нельзя термически обрабатывать, у трюфеля может быть только одна супруга – оливковое масло. На что бы мы не нанесли эту победоносную супружескую чету, будь - то кусочек поджаренного хлеба, кусочек поджаренного мяса или же паста, они будут любить друга и передавать гармонию друг друга.

Вы привезли с собой все продукты для ужина? Мы попробуем настоящую итальянскую еду?

Да! Мы понимаем каверзность Вашего вопроса (смеется) и отвечаем сообразно: морковка, где бы она не выросла, не перестает быть морковкой! Лук, где бы он не произрос, останется луком! Мы привезли с собой трюфель, оливковое масло, поленту. Будет праздник, посвященный этим продуктам.

Я вижу в вашей профессии нечто больше, чем искусство.

Ксения, мы уже полчаса с Вами беседуем, захотелось пригласить Вас в гости! Хотите пережить действительно крутой опыт? Приезжай к нам! Неделя в нашем ресторане даст колоссальный прогресс, Вы вернетесь в Россию, как будто после апгрейда, выйдя на уровень Феррари. По отношению даже к коллегам, Вы сможете рассказать всё от первого лица, побудете на нашей кухне, попробуете наши вина, мы научим нескольким рецептам итальянской кухни. Я готов выступить в качестве проводника мира Италии и за неделю Вы сможете продвинуться в профессии на 5 лет.

Это пока мечта, спасибо огромное.

Знаете, зачем людям даются мечты? Если она у Вас есть – Вы в силах ее реализовать.

Меня восхищают люди, которые настолько любят свое дело, что могут рассказать то, о чем в книгах не пишут. И я заметила, что только искусный повар действительно умеет повествовать об этом.

Да, ведь он в этом правдив, для него это не игра и не обязанность, а его повседневная жизнь.

Мне интересно Ваше мнение, чем русские гости отличаются от европейцев?

У нас много поклонников из России, которые вкусив мои блюда, становятся на шаг ближе к себе. Россияне более внимательны и отзывчивы к кухне, нежели итальянцы. Может, это связано с тем, что люди ценят то, чего у них нет. Там, где мы можем повлиять на выбор гостя, имеется в виду предложить несколько вариантов, там люди прислушиваются к нашим рекомендациям и проживают новый опыт.

В какой стране Вы бы хотели поработать длительное время?

Почему бы не Россия? Чем чаще я сюда приезжаю, тем больше мне открывается ваша русская душа. Я не ставлю себе задачу профессионально открыть какую-либо кухню, но мне было бы интересно поработать, например, на круизных лайнерах – сочетать две вещи, которые мне нравится: готовить и путешествовать.

Итальянская кухня – это источник вдохновения для других кухонь или она сама по себе заимствует что-то извне?

Наверное, первое. Мы не нуждаемся в подглядывании. Я люблю японскую, китайскую кухни, я погрузился в них для того, чтобы усовершенствовать свою. Я получил новый опыт в области специй, подходов к гарниру. Сейчас очень модно среди звездных шефов использование имбиря. На заре своей юности я практиковал имбирь, пускался на всякие хитрости, чтобы его отыскать. Сегодня в любом супермаркете он есть. Я научился этому у азиатской кухни, поэтому, скорее всего, многим кухням, так или иначе, приходится взаимодействовать между собой ради недостижимого совершенства.