Марис, как гласит Тюменская пресса, Ваши гала-ужины прошли с громким аншлагом! Как Вам готовится на чужой кухне?

На чужом месте работать всегда труднее, нужно заранее узнавать, какие здесь продукты, инвентарь и прочие тонкости. Сложнее, если ты не можешь взять все необходимое с собой, как ты всегда привык. Но здесь очень хорошая команда, все шеф-повара мне помогают.

Понимаете, все сводится к разнице в продуктах между Россией и Латвией. Если там я могу сам пойти в магазин и купить то, что мне нужно, то в Тюмени мне было непросто придумать меню, так как я не знаю, что и где здесь есть. Конечно, определенная продуктовая основа имелась, но нюансы предугадать невозможно.

То есть Вы, шеф-повар ресторана, лично покупаете нужные Вам продукты?

Конечно, можно все заказать, но мне нравится, что я могу прийти и выбрать сам. На рижских базарах очень много свежей рыбы, и она там для меня всегда найдется, поставщики отдают мне предпочтение. У нас с хозяином базара очень хорошие отношения. Я каждое утро в 7.30 созваниваюсь с ним и бронирую свой заказ, затем прихожу и выбираю. Должен быть этот живой контакт между людьми. Они в свою очередь гордятся, что продают рыбу для наших лучших ресторанов. В дальнейшем, мои знакомые коллеги пойдут именно туда и купят рыбу именно у них. Своего рода реклама на дружбе.

И какую рыбу Вы берете стабильно каждый день?

В день у нас примерно 16 видов разной рыбы и вся она уходят за 1-3 дня. Некоторые спрашивают, почему 3 дня… Я, например, покупаю больших осетрин и больших сомов для «улова дня», полностью очищаю их, вставляю в живот бумагу и держу в холодильнике двое суток. Мясо обязательно должно постоять в холоде, «отдохнуть», иначе оно очень жесткое и несъедобное. Но если рыба для блюд порционных, то в обязательном порядке она должна быть приготовлена в течение максимум двух дней.

У Вас в подчинении команда профессионалов. Как Вы подбирали людей для себя?

Очень просто, я же хороший человек! (смеется) Как начальник, я строгий, мне нужно, чтобы все было пунктуально, чтобы везде был порядок. Если они соблюдают все правила – все слаженно. Я предложил хорошие места ребятам из своей старой команды (в первую очередь мне были нужны су-шеф, старший смены и два холодных повара), и они согласились. Иерархия очень четкая, еще есть 4-5 практикантов, которые приходят к нам учиться.

Ваш ресторан обновляет меню 4раза в год - это показатель высокого профессионализма. Что Вас вдохновляет на новые блюда? Помимо кулинарии Вы занимаетесь бизнесом. Можно ли сказать, что «бизнес + кулинария» - Ваш внутренний баланс?

Меняем меню полностью, оставляем только пару блюд. Почему меняем? Это сезон, это постоянные клиенты. Чтобы им было интересно, нам нельзя стоять на месте. Мне нравится в Латвии, меня вдохновляет ее природа. Это море, это и местные продукты. Если надо придумать новое интересное блюдо, я выбираю то, что никто не готовит. Я выбираю продукт, который все считают невкусным, трудным для повара. Мне интересно придумывать варианты приготовления, пытаться удивить клиента. Для меня важно дать второй шанс продукту, в признание которого никто не верит. Очень ценно, что я все держал и держу в своих руках с детства. Мы помогали родителям по хозяйству. Я знаю, как садить, ухаживать, собирать урожай. Как рождаются животные, чем их кормить, как их растить и как убивать. Я все это знаю. Некоторые повара в Латвии называют себя крутыми, при этом, грубо говоря, не могут ответить на вопрос, где находится филе и откуда берется молоко. Поэтому, я очень ценю в себе эти знания, и мне нравится то, что я делаю.

Все ли повара экспериментируют? Обычно проще придерживаться строгого рецепта.

Я не могу сказать, что делают другие повара. Я знаю, что делаю я. У каждого повара свой вкус. У каждого клиента свой вкус. И поэтому я не обижаюсь, если моя кухня кому-то не нравится. Одним не нравится – другим понравится. Я не могу угодить всем, всегда есть возможность искать и пробовать блюда разных поваров, к тому же не стоит забывать, что вкус не всегда зависит только от повара, очень важны свежесть и качество продуктов, особенно рыбы и мяса.

Что для Вас хороший отдых? Знаете, ходят слухи, что Вы любите охоту…

Я отдыхаю на природе, мне это интересно. Когда ты сидишь в тишине и покое, ждешь свою добычу и ни с кем особо не разговариваешь. Полная тишина, только сердце бьется от адреналина. У меня и отец, и брат – охотники! Сам я стреляю редко, но метко. Сейчас из-за малого количества времени выезжаю на охоту максимум 2-3 раза в год. Надо много работать, еще и школа…

Преподаете в школе?

В этом году я выкупил частную школу (одну из лучших, по мнению некоторых). Я очень надеюсь, что через два года даже я буду c уверенностью говорить, что моя школа самая лучшая. Отец там работает директором, так как у меня нет педагогического образования и нет времени учиться этому. К тому же я не хочу быть директором школы, мне достаточно быть собственником. Я хочу и люблю работать на кухне.

Почему решили стать поваром? Мечта с детства?

Да, пошло из семьи. Мама из женщин была одна, отец и три сына. Мне нравилось готовить. Еще хотел стать кинологом, но после двенадцатого класса пошел учиться на повара! Спустя два месяца меня взяли на работу в очень хороший ресторан «Bergs», я мыл посуду. Через пол года я уехал работать в г. Юрмалу. В том ресторане набиралась новая команда и любой мог занять свободное место. Нужно было доказывать, что ты лучший. Меня взяли на должность «Старший смены». Еще через пол года предложили стать су-шефом. Потом начался интересный период кризиса, все постоянно менялось, рестораны закрывались, зарплату не платили. В итоге, в 22 года я стал шеф-поваром, а в 23года мне предложили управлять двумя гостиничными ресторанами (4* и 5* сервиса).

Кто из поваров является примером для Вас?

Kaspars Jansons – мой первый учитель. Когда я уходил из «Bergs», он подарил мне книгу. Там было два пожелания: «Самая лучшая книга находится в кухне» и « Желаю работать только для удовольствия». И я понял, что надо работать не ради денег, а ради удовольствия, для себя и с любовью. Деньги потом приходят сами собой. Мне важнее, чтобы работа нравилась.

Собственный ресторан хотели бы открыть?

Дайте денег, я открою! На самом деле мне еще 26лет, все впереди. Когда я это сделаю, это будет лучший ресторан, и он будет приносить деньги. А пока я не готов. Открывать «для галочки» - не про меня. Я должен быть на 100% уверен, что все там будет в порядке и что я не буду нуждаться в семье и детях в то время, ведь ресторан требует почти круглосуточного внимания. Пока я еще хочу поездить по разным странам, поучиться, поучаствовать в конкурсах, получить большое количество золотых медалей…

А в конкурсах проигрывали?

Да. Трудно. Очень трудно проигрывать. Это стресс. Не справляешься сам с собой. Все участники – хорошие повара, время ограничено, ты делаешь свой максимум. Это спорт - повезет/не повезет. Или ты справляешься со стрессом, или победа уходит к сопернику. У меня всегда на конкурсах руки трясутся.

И каковы Ваши конкурсные планы? К нам еще приедете?

Хотелось бы в следующем году съездить на конкурс во Францию. Непременно буду участвовать в Латвийских конкурсах, в 2015 году обязательно посоревнуюсь в Питере. Если позовете – обязательно приеду к вам еще!