Кухня без политики
2, 3 и 4 октября в ресторане MaxiMilian состоялись гастрономические гастроли шеф-повара элегантного итальянского курорта Fonteverde Tuscan Resort & Spa Сальваторе Куарто.
Отель расположен в Тоскане, в 70-ти километрах от Сиены. Сейчас это один из лучших итальянских курортов, предлагающий самые современные процедуры на основе термальных вод и лечебных грязей. Ресторан и бар отеля предлагают облегченное сбалансированное меню, составленное специально для гостей отеля и основанное исключительно на натуральных ингредиентах. Сальваторе Куарто за 31 год успел поработать во многих знаменитых итальянских ресторанах (Villa Il Patriarca в Сиенне и Relais alla Corte del Sole в Перудже), некоторые из которых были удостоены звезд наиболее известного и влиятельного современного ресторанного рейтинга Michelin. В основе философии кухни шеф- повара – акцент на вкус и простоту в подаче.
Сальваторе, скажите, есть такой человек, который коренным образом повлиял на Ваш профессиональный путь?
Мама. Это первый человек, который повлиял на выбор профессии. Она «открыла окно» в мир, чтобы я мог его увидеть. Как таковых идолов в кулинарии у меня не было, но у меня есть идеал кухни – итальянская. Каждый регион в Италии имеет какую-то свою особенность, очень разную рецептуру. В свою очередь в каждом регионе есть провинции, в кухнях которых есть небольшие отличия: например, рагу, делают во всех регионах Италии, но во Флоренции используют одно вино, в Сиене – другое.
Как таковых идолов в кулинарии у меня не было, но у меня есть идеал кухни – итальянская.
А какие особенности существуют в тосканской кухне?
Тоскана, скажем так, внутренний регион, не слишком приближенный к морю, поэтому кухня преимущественно основана на приготовлении дичи и рагу. Италию можно сравнить с гроздью винограда: много виноградинок составляют единую гроздь.
В Вашем меню есть и вегетарианское ответвление, не слишком востребованное и более сложное в своем приготовлении.
Сейчас я вам открою секрет. Я очень любознательный человек, мне очень нравится приобретать новый опыт и эта моя любознательность привела к тому, что я был вегетарианцем в молодости, был приверженцем макробиотики, попробовал все помаленьку. Я принимаю во внимание все мировоззрения: вегетарианцев, веганов.… Открыв мое меню, вегетарианец может найти достаточное количество блюд, которое он может заказать. В меню нашего ресторана в Fonteverde Tuscan Resort & Spa есть пять эксклюзивных позиций помимо основных именно для вегетарианцев.
Вы бы хотели открыть свой собственный ресторан?
Да, я хотел бы открыть маленький, но необыкновенный ресторан. Я много путешествую, и, например, мне понравились где-то именно эти шесть бокалов, я их покупаю, и этот столик будет с такими бокалами, другой столик – уже с другими. Хочется чего-то особенного, я бы готовил те блюда, которые я готовлю с любовью и желанием.
Много ли русских гостей было в Вашем ресторане, и чем мы отличаемся от европейцев в плане вкусовых пристрастий?
Достаточно много, в последнее время – меньше, в связи с политическими обстоятельствами, но, тем не менее, русские гости всегда есть. Все зависит от культуры, как правило, русские туристы могут попросить принести одновременно все заказанные ими блюда, чтобы самим выбирать, что они будут есть с начала. Не все, но такое бывают, по-своему приспосабливаются к итальянской кухне. Я тоже здесь приспосабливаюсь к России. В такие адаптационные моменты я становлюсь ближе к вашей культуре, расширяю свой культурный опыт.
Говоря о тех самых «политических обстоятельствах», как на Ваш взгляд можно уберечь кулинарное искусство от политики?
Я думаю, что кухня сама по себе свободна от политики. Многие политические деятели имеют своего любимого шеф-повара, но сама кухня по натуре свободна, она как воздушный змей в небе – не принадлежит никому. Был в истории такой случай, когда политик пытался повлиять на кухню, давал определенные распоряжения, но это было непродолжительно и глобально ничего у него не получилось. Кухня – это вселенная, а вселенной ты не можешь давать свои распоряжения.
Назовите топ-5 тосканских ингредиентов, без которых Ваш рабочий день невозможен?
Томаты - черри, базилик, оливковое масло. Конечно же, меню невозможно без пасты и рыбы.
Кстати, Вы пробовали пасту в ресторане «MaxiMilian»?
Вчера пробовал ризотто, очень вкусно!
У Вас есть предположение, почему итальянцы так вкусно готовят и Ваша национальная кухня одна из самых популярных в мире?
Нельзя отделять кухню от итальянцев, потому что с самого детства ты чувствуешь эти запахи, видишь, как открывается пачка спагетти, наблюдаешь, как мама готовит. Ты постоянно следишь за этим действом. Я родом с юга Италии, там кухня по своим вкусовым качествам еще более сильная, чем в других регионах. Если у нас возникает какая-то проблема, мы сначала садимся за стол, кушаем, а потом решаем проблемы.
Я хотел бы быть всегда самим собой, единственным, оригинальным – собой.
В ресторане какой страны Вы бы хотели поработать в будущем? Пусть это будет Ваша любимая итальянская кухня, но в другой стране.
Я много думал об этом. В конце концов, пришел к решению, что хочу работать в Италии, дома, просто больше путешествовать по миру. Либо я смог бы жить в любой стране, но готовить итальянскую кухню! Я хотел бы быть всегда самим собой, единственным, оригинальным – собой.
Сейчас, я так понимаю, у Вас практически нет времени на путешествия?
Да, но я приехал к Вам в Тюмень! В России я впервые, в Москве был только в аэропорту, возможно, на обратном пути что-то удастся посмотреть.
Наверняка во время путешествий Вам стала близка еще какая-то кухня, помимо итальянской?
Азиатская, я нахожу ее очень разнообразной, интересной по ингредиентам - травы, специи, различные виды мяса, способ его приготовления. Например, там так же, как в Италии, в каждом регионе есть свои особенности. Мне очень нравится, как китайцы точно и четко режут овощи.
Этому ведь можно научиться?
Конечно. Когда ты учишься, нарабатываешь не только технику, за этим стоит история, корни, традиции и душа. Кухня восхитительна сама по себе, но еще более прекрасна история народа кухни, его культура.
Если бы Вы не стали поваром, какая профессия увлекла бы Вас так же сильно?
Если бы я не стал поваром, я работал бы плотником, делал бы эксклюзивную мебель, скульптуры. Это очень артистичная профессия, мне очень нравится сам запах дерева, когда его разрезаешь, это удивительный аромат. Мне это дает ощущения, что я часть этого мира, этой природы.
Пожелания Тюменским гостям Ваших гала-ужинов.
Я надеюсь, всё, что мы готовим с нашей командой, будет воспринято положительно и съедено с удовольствием! Я постарался предложить достаточно простой итальянский ужин, например, сыр пекорино, завернутый в пасту, не будет мёда, но будет кисло-сладкий карамельный сироп, который связывает пекорино с Италией, блюдо имеет очень большую историю; равиоли как флаг Италии - я подумал, что будет правильно, если я приготовлю пасту, ризотто или равиоли. Буду стараться удивить необычной подачей простых итальянских блюд, желаю гостям приятно провести время на моих гала-ужинах!
Интервью проводилось на английском
