Андреа, Вы работали в Европе и Азии, изнутри видели кухни многих стран. Как Вы оцениваете русское гостеприимство?

Я работаю в России уже почти три года, по приезду я был в шоке от различий в работе кухни и сервиса в целом, но за это время удалось очень многое поменять в лучшую сторону. В Праге и Европе я работал в ресторанах премиум-класса. Сейчас в Санкт-Петербурге мы видим, с какой скоростью открываются новые рестораны с хорошим сервисом, хорошим знанием продуктов и основ гостеприимства. Появляется много ресторанов, использующих местные продукты, это здорово, ведь очень важно, использовать лучшее из того, что ты имеешь. Как мне кажется, начинающим шефам стоит обращать внимания на локальные продукты, на местные традиции гостеприимства.

И в какой Питерский ресторан Вы бы посоветовали сходить?\

Очень много хороших мест с современной кухней и интересными особенностями… Мне нравится PMI Bar, грузинские рестораны в Питере, кстати, высокого качества.

Все иностранные шефы, посетившие наш город, отмечают ресторан «Чум», у Вас есть свой взгляд на это место?

Это фантастическое место! Я был там впервые три года назад и могу сказать, что в нем представлены лучшие местные продукты вашего региона, сибирская кухня в идеальном исполнении!

Как Вы думаете, почему итальянская и азиатская кухни столь популярные?

На мой взгляд, итальянская кухня действительно популярна во всем мире и не секрет, что русские часто путешествуют по Италии, наслаждаясь не только туристическим отдыхом, но и гастрономическим. Итальянскую еду ты можешь есть каждый день, это повседневная вкусная кухня. Что касается азиатской, в России нет свободного от роллов угла, но я должен сказать, что суши в России принимают почти за фаст-фуд.

Редко где можно попробовать хорошие роллы. Это из-за качества наших продуктов, в том числе рыбы?

Не столько из-за рыбы… Я думаю, что из-за такого статуса фаст-фуда эта еда адаптировалась настолько к локальным привычкам, что даже местами потеряла свой исконный вкус. Получается, что суши теперь больше европеизированы, они уже не являются настоящим японским блюдом, но в нашем ресторане, бесспорно, паназиатская кухня великолепного качества и вкуса! Очень многие продукты мы получаем напрямую из Японии и Китая: рыбу, гребешки, устрицы, морских ежей, конечно, японский тунец, у нас должно быть топ-качество. Свежая рыба поставляется из Новой Зеландии, у нас лучшая пекинская утка, какую только можно вообразить!

Сначала Вы работали в отдельном самостоятельном ресторане, сейчас в ресторане при отеле. А что может быть лучше этого?

Не важно, работаешь ты в отдельном ресторане или в сложной иной структуре. Важно, для каких людей ты работаешь, в этом отличие. Сейчас мы работаем в Four Seasons, компания с многолетней историей, в которой я не единственный профессионал своего дела, у нас все таковыми являются. Мы развиваемся одновременно с отелем, мы один организм, поэтому на выходе получаем высокое качество всех услуг.

В каком ресторане Вы видите себя в будущем?

Сеть отелей разрастается по многим странам, поэтому ты оказываешься в конвейере, в котором очень много людей и соответственно разных возможностей, как фуд-маркете.

Расскажите, что Вы готовите для своих гостей дома?

Я готовлю самую обычную еду, иногда использую итальянские деликатесы, к примеру, какой-то сыр. Это может быть простая паста, но из продуктов высочайшего качества от пармезана до томатов лучшего сорта.

Какие русские блюда Вы освоили за время работы в России?

Я должен пригласить Вас на мои уникальные вареники! Многие их полюбили, мне это блюдо близко, возможно, потому что вареники похожи на итальянские равиоли. Наше меню все-таки базируется на локальных продуктах, творчески оформленных и креативно измененных в некоторых деталях. Борщ, бефстроганов, пельмени (лучшие пельмени Питера), у нас есть вареники с местным гусем, с тыквой. Такая визуальная форма вареников пришла от шефа Леонга, в его паназиатской кухне есть похожая альтернатива – блюдо Димсам. (Фото вареников)

Каким блюдом Вас можно удивить?

Когда я оказываюсь в новом месте, я всегда открываю для себя какие-то новые вкусы. Свой первый борщ я попробовал в Праге. Позже, попробовав борщ в России, я сказал: «Вот это да…» Вкуснее, чем у Вас, это блюдо я не встречал нигде. У нас есть борщ с зелеными яблоками, людям нравится такое. Мы стараемся привносить свежесть в традиционные блюда.

Назовите 6 самых необходимых ингредиентов на Вашей кухне (из локальных продуктов).

Свекла разных цветов и сортов, щавель, редиска, наш фантастический ладожский судак, пожалуй, лучший из всех, что Вы можете попробовать! Грибы, ведь без них не обходится ризотто! И, наверное, оленина.

У Вас уже две звезды Мишлен, нуждаетесь ли Вы в еще большем?

Конечно, я учусь каждый день. Изучаю новые техники, новые продукты и вкусы. Читаю очень много кулинарных книг.

Если бы не поваром, то кем бы Вы были?

Нет ни одной идеи! (Смеется). Самый сложный вопрос, ведь моя работа – это моя жизнь.

Один итальянский шеф ответил мне, что был бы мастером по дереву!

Забавный ответ! Мое будущее могло бы быть связано с деревом, потому что мой отец занимался этим ремеслом, но меня отправили в школу и в 14 лет дали работу в ресторане высшего класса. Да, Вы удивляетесь, я, правда, был очень маленький! Сейчас я благодарен своей семье за то, что я имею, за то, кем я стал.

Кухню каких итальянских регионов Вы любите больше всего?

Флоренция, Тоскана, Верона, там невероятные традиции! Могу сказать, что лучший кулинарный опыт можно получить именно в Италии, там топ-качество продуктов, есть море, есть горы, это бесценно. Это то, по чему я скучаю.

Андреа, обязательно в ближайшее время приеду в Питер и зайду к Вам на вареники! Спасибо Вам за теплый разговор!

Будем с нетерпением Вас ждать, проведем экскурсию! Я счастлив оказаться здесь снова, я узнаю еще больше о русской культуре. Тюмень оказался вторым российским городом после Питера, который останется в моей памяти. Я здесь отдыхаю, такие интересные зимние каникулы у нас получились!